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微波回溫解凍

2013-12-30
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微波回溫解凍

回溫一般是將冷藏的凍物料解凍時,從較低溫調到正好 略低于水的冰點,即-4?2度之間。此時,物料尚處于固 態(tài),可更易于切片、切丁或進行其加工。利用微波進行解凍前的調溫,其最大優(yōu)點是效率高。從冷庫中取出的原料一般是25?50度重的魚、家禽等冷凍塊(-18度?-12度,采 用傳統方法需要2?5d時間在解凍室內解凍;而利用微波處理,一塊厚20cm、重50kg的冰凍牛肉塊,可在2min內將溫 度從一15 度:升高到一4 度。所以,微波工藝為工業(yè)化生產帶來 了極大的方便與經濟效益。微波調溫還可防止由于傳統方法 在長時間解凍過程中的滴瀝損失和表層污染與敗壞,提高了 場地和設備的利用率。由于冰凍物料的比熱容很小,調溫所 需熱量很少。同時由于冰凍物料的介電損失小,微波可多次 通過物料,使溫度分布基本均勻。對有包裝的物料,微波回 溫可以在不拆除其包裝的條件下進行,不僅簡化了操作,且降低了對環(huán)境衛(wèi)生的要求。

要注意的是,一般不用微波將凍塊長時向加熱直至完全 解凍,因為水吸收微波能要比冰快得多。若用微波加熱解凍, 表面部位先融化巧水會迅速升溫,導致過熱,而冰的部分可 能還未解凍,所以,要進行完全解凍,應配合其他工藝。

大多數連續(xù)微波調溫設備均采用兩端帶有微波截止腔的開端隧道形式。通常以34KW、915MHZ微波發(fā)生器通過 波導管,導入隧道空腔的頂部與底部,總功率為12KW。但也 有低到僅2.5KW的。若采用2 450MHZ頻率,則以3KW或6 KW呢微波發(fā)生器,沿逢道從空腔頂部導入。總功率可有12KW、也有2.5KW, 由于2 450MHZ微波穿透力較 915MHZ微波低,物料表層更易過熱,故常用從冷庫引出的低 于零度的循環(huán)冷空氣從物料表面吹過,以防止表層過熱。 2 450MHZ頻率微波爐隧道開口較小,通常為460*20CM, 故凍塊尺寸應在前面的工藝中安排合適。下面是微波對副食 品調溫的工藝參數和效果二

冷凍食品受熱問題很特殊。微波對冰、水、鹽水的穿透 和吸收有差別。微波在冰中的穿透深度比水大,但水的吸收 速度比冰快,并且對于受熱而言,吸收的影響大于穿透影響, 所以,已融解的區(qū)域吸收的能量多,容易在已融解的區(qū)域造 成過熱效應。此外,如果產品在冰凍期間溫度允許有波動的 話,反復凍融會形成“鹽水袋”〈指鹽在某一區(qū)域富集〉,鹽 水裝選擇性吸收能量,首先融解在整個融解過程完成之前,就 會導致周圍區(qū)域的過熱損害。

水和冰的介電特性存在著巨大的差異,水對微波有強的吸收能力,而冰是高度透過微波的物質,不易加熱,所以,冷凍對物料的加熱有著重要的影響。如果解凍的速度過快,就會導致一部分食物已加熱過度,而另一部分食 物仍處于冷凍狀態(tài)。 1

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