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微波干燥在方便米飯制作中的應(yīng)用

2013-12-26

微波干燥在方便米飯制作中的應(yīng)用 

方便米飯的生產(chǎn),首先要將米煮熟,然后加以干燥。但煮飯時(shí),如水分太多,則米粒表面會(huì)有粘性而結(jié)團(tuán),不易干燥。將米加熱煮至半熟(即吸收適當(dāng)水分)以后.停止加熱。此時(shí),因米粒尚不完全膠質(zhì)化,所以,其粘性不大,再改用微波加熱煮熟,因不再加水,米粒表面無(wú)多余水分,且微波表里同時(shí)加熱,米煮熟后也不會(huì)粘在一起,很容易干燥。

米煮熟后,米的淀粉由β化轉(zhuǎn)化成α化,即糊化。迅速脫去其結(jié)構(gòu)內(nèi)的大部分自由水,保持α化結(jié)構(gòu),這就是α化米飯。感觀評(píng)定:微波α化干燥的產(chǎn)品體積較熱風(fēng)的大,復(fù)水 后更明顯。它的口感比熱風(fēng)要軟,顏色近于米飯,略帶焦香味。

通過(guò)分析和實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),這種現(xiàn)象的原因在于微波可以使被加工的米由內(nèi)向外糊化,再加之干燥速度快,可迅速固化 其內(nèi)部α結(jié)構(gòu)。原料米第一次糊化是在蒸煮工藝中由100度水蒸氣、含水條件下進(jìn)行的。第二次糊化是在干燥作用下完 成的。一般干燥工藝中水分是從外向里變化,逐漸降低;而微波干燥工藝則相反,水分從內(nèi)向外遷移。第一種是外部受 熱,原料表面先干燥,然后是次外層。但次外層干燥時(shí),其 水分必通過(guò)最外層,這對(duì)已干燥的最外層無(wú)疑起了部分復(fù)水 作用,使已固定的α結(jié)構(gòu)受到影響,降低了產(chǎn)品品質(zhì),這種 作用還會(huì)依次類推。另外,對(duì)干燥過(guò)程來(lái)說(shuō),如果是由外向 內(nèi)進(jìn)行,其外層部分對(duì)水分的蒸發(fā)產(chǎn)生阻礙作用,外層的傳 熱系數(shù)由于水分的蒸發(fā)而降低,因而干燥和脫水的速度是逐 漸降低的,越是干燥到最后階段,水分越不易遷移出層,這 種作用依次類推。所以,傳統(tǒng)干燥速度很慢,干燥慢也同時(shí) 影響原料米的α結(jié)構(gòu)。而微波加熱干燥工藝,原料米內(nèi)部溫 度超過(guò)表面,是內(nèi)部先干燥,所以,對(duì)干燥層來(lái)說(shuō),其外層 部分對(duì)水分的蒸發(fā)影響不大,甚至其外層的傳熱系數(shù)提高 (這種提高效果是由于水分增加的作用〉,故此,從內(nèi)部向外 遷移水分,其干燥速度是很快的。微波正是屬于這種干燥途 徑。受微波作用的米飯,在從內(nèi)部水分向外蒸發(fā)的過(guò)程中,由 于淀粉組織(或說(shuō)淀粉顆粒)的絡(luò)合、包被作用,水分遷移 受到一定程度的阻礙,產(chǎn)生濕度梯度,同樣產(chǎn)生二次糊化的 作用,由于微波的連續(xù)作用,水分不斷向外遷移,在遷移的 過(guò)程中,二次糊化的七結(jié)構(gòu)迅速依次固化。

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