微波滅菌保鮮技術(shù)在肉禽制品的應(yīng)用

    肉禽制品主要是指以各種豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉等為原料，采用現(xiàn)代加工工藝制作而成的風(fēng)味各異的熟肉制品。禽肉制品由于營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，在國內(nèi)有非常大的消費(fèi)市場。

    在傳統(tǒng)生產(chǎn)肉禽制品的過程中，為了達(dá)到長期保存產(chǎn)品的目的，一般采用高溫滅菌或低溫冷藏的方法來延長貨架期。高溫滅菌主要利用熱力致死作用，通過高溫（121℃）加熱，盡可能地殺滅肉禽制品中的微生物及其芽孢，以防止產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。

    此方法雖然滅菌徹底，但對(duì)產(chǎn)品原有的口味和營養(yǎng)物質(zhì)的破壞很大，容易產(chǎn)生不良色澤及異味，從而降低產(chǎn)品的品質(zhì)。采用低溫冷藏方法，雖然可以保持產(chǎn)品的色、香、味和原有營養(yǎng)成分，但在產(chǎn)品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售過程中，對(duì)冷鏈的要求很嚴(yán)格，投資巨大，經(jīng)營成本高。

    采用微波滅菌保鮮，在短時(shí)間內(nèi)，可以達(dá)到殺菌效果，而并不影響產(chǎn)品原有的色、香、味、形，與常規(guī)滅菌方法相比，具有明顯的優(yōu)勢。

    采用肉禽微波滅菌保鮮設(shè)備，在用于對(duì)小包裝南京風(fēng)味燒雞的保鮮實(shí)驗(yàn)中，將燒雞原料經(jīng)預(yù)處理，抽真空包裝后，再用微波設(shè)備加熱，使產(chǎn)品在80℃保溫6分鐘，然后放于37℃的恒溫箱中進(jìn)行加速實(shí)驗(yàn)，結(jié)果為：3天后，對(duì)照樣品便脹袋，開袋后便有腐臭味，肉質(zhì)松散，已腐敗變質(zhì)，微生物數(shù)量嚴(yán)重超標(biāo)。而用微波處理的樣品，放置7天后，真空包裝狀態(tài)仍然良好，肉質(zhì)感官指標(biāo)正常，開袋仍可聞到燒雞特有的香味，按無菌操作方法取樣，進(jìn)行微生物指標(biāo)的檢測，細(xì)菌總數(shù)為5000個(gè)/克，大腸菌群（MPN）≤30個(gè)/100克，符合GB2726-1996的要求。

    另外，對(duì)南京鹽水鴨和北京烤鴨等熟肉制品所進(jìn)行的微波保鮮實(shí)驗(yàn)顯示，如產(chǎn)品不再經(jīng)其他滅菌方式處理，在37℃恒溫箱中放置7天，品質(zhì)仍無變化，真空包裝狀態(tài)良好，各項(xiàng)感官性狀正常，鹽水鴨、北京烤鴨、扒雞、牛肉、腸類、豬肉等制品的細(xì)菌總數(shù)約為5000個(gè)/克，大腸菌群數(shù)＜30個(gè)/100克。同時(shí)，對(duì)其他肉禽制品的實(shí)驗(yàn)研究也表明，用肉禽微波保鮮設(shè)備處理的產(chǎn)品，能達(dá)到良好的保鮮效果，在常溫下能保存3～6個(gè)月。

    微波殺菌滅菌保鮮設(shè)備，設(shè)備投資小，操作簡單，工作時(shí)間短，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)無破壞等優(yōu)點(diǎn)，在肉禽行業(yè)會(huì)得到越來越大的發(fā)展。

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