微波燒炙與微波油炸

    微波燒炙設備主要用于供團體配菜和各式快餐的肉品加工，主要加工對象有切塊家禽、肉餡餅、臘肉、面食、方便 食品、再加熱制品等。這類設備屬于廚房設備，體積小、質 量輕、耐用，功率在2卜從左右。例如，燒炙家禽塊的微波設備基本等同于一個家用微波爐，采用2.5KW,2 450MHZ的微 波發(fā)生源，微波能被撓性波導管從加熱腔下方、上方或側壁 導入，這些元件在維修時可被方便地卸下。有些設備中還同 時裝有紅外線裝置，可燒炙物料外表。還有些設備沿加熱腔 的背、側面用多個噴嘴噴入飽和蒸汽或無菌空氣，防止細菌 污染。如果是用于對居民小區(qū)、域鎮(zhèn)等較大范圍地域的配餐， 微波設備就要像工廠化那樣，具有一定規(guī)模了。例如：大型 燒炙家禽微波灶有兩條平行通道，一個80KW，用來燒炙較 大、較厚的胸部肉和大腿肉；一個50KW，用來燒炙較小的翅膀和腳爪。這種微波灶由于產(chǎn)量高、速度快和產(chǎn)品質量好，越來越受到快餐、配餐部‘門的歡迎。由于大型燒炙微波設備在 操作過程中都噴以蒸汽，還可烕少傳統(tǒng)燒炙中的水分損失，提 高得率10%。用于燒炙臘肉的微波爐則吹以熱空氣代替蒸 汽，以除去爐中的水分。臘肉微波燒炙爐有幾種型號，聽耗 功率雖較大，但由于能回收可作食品風味劑的精煉脂肪，故 經(jīng)濟上仍較合算。由于這種方法減少了傳統(tǒng)方法的產(chǎn)品過熱 損失，其得率可提高25%?38%。

利用微波與熱空氣復合設備烘熏肉又是一個成功的例 子，用微波來為熏肉提供熱能，熬出脂肪，凝固蛋白質，而 熱空氣則把表面的濕氣帶走。一臺50KW呢的脈沖設備能以252KG/H作的產(chǎn)量生產(chǎn)熏肉，生產(chǎn)出亞硝酸鹽含量很低的熏肉 制品。對一些無銷路的殘次肉食品在切塊和裝入罐頭之前，利 用微波能處理可提高質量等級，罔為微波加熱的另一個特點是可將晬肉凝聚成塊。^

利用微波進行面點的油炸加工，體現(xiàn)了微波技術與工藝結合的重要性。微波與深度油炸相結合的方法，同時使用一定的面粉品種和乳化劑等，可以防止高熱量輸入時面團的過 速膨脹，而引起產(chǎn)品皮層破裂及形成氣孔，減少油脂的吸收。

堅果類如杏仁因具有堅固的外殼而很不容易 調(diào)理和烘烤，也不容易被殺菌。以平常方法烘烤所制得的成 品，因其硬殼的存在往往會加熱過度，堅果本身變脆，不易 切片。用微波處理加工這種產(chǎn)品，除了可克服上述缺點外，還 可以增加其香味，延長貨架壽命1倍以上。炒貨如瓜子、花 生等，傳統(tǒng)工藝加工時需要燒煤，用轉爐加熱烘干，污染環(huán) 境、勞動強度大、能耗高、效率低。深圳某炒貨廠使用20? 40KW、915MHZ型微波干燥機對白瓜子、花生、杏仁、腰果 等進行焙炒，可將含水35%左右的原料經(jīng)8?10S干燥至含水5%以下，既改善了環(huán)境，又提高了制品的質量，產(chǎn)品已 遠銷海外。