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微波燒炙與微波油炸

2013-12-28
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微波燒炙與微波油炸

    微波燒炙設備主要用于供團體配菜和各式快餐的肉品加工,主要加工對象有切塊家禽、肉餡餅、臘肉、面食、方便 食品、再加熱制品等。這類設備屬于廚房設備,體積小、質 量輕、耐用,功率在2卜從左右。例如,燒炙家禽塊的微波設備基本等同于一個家用微波爐,采用2.5KW,2 450MHZ的微 波發(fā)生源,微波能被撓性波導管從加熱腔下方、上方或側壁 導入,這些元件在維修時可被方便地卸下。有些設備中還同 時裝有紅外線裝置,可燒炙物料外表。還有些設備沿加熱腔 的背、側面用多個噴嘴噴入飽和蒸汽或無菌空氣,防止細菌 污染。如果是用于對居民小區(qū)、域鎮(zhèn)等較大范圍地域的配餐, 微波設備就要像工廠化那樣,具有一定規(guī)模了。例如:大型 燒炙家禽微波灶有兩條平行通道,一個80KW,用來燒炙較 大、較厚的胸部肉和大腿肉;一個50KW,用來燒炙較小的翅膀和腳爪。這種微波灶由于產(chǎn)量高、速度快和產(chǎn)品質量好,越來越受到快餐、配餐部‘門的歡迎。由于大型燒炙微波設備在 操作過程中都噴以蒸汽,還可烕少傳統(tǒng)燒炙中的水分損失,提 高得率10%。用于燒炙臘肉的微波爐則吹以熱空氣代替蒸 汽,以除去爐中的水分。臘肉微波燒炙爐有幾種型號,聽耗 功率雖較大,但由于能回收可作食品風味劑的精煉脂肪,故 經(jīng)濟上仍較合算。由于這種方法減少了傳統(tǒng)方法的產(chǎn)品過熱 損失,其得率可提高25%?38%。

利用微波與熱空氣復合設備烘熏肉又是一個成功的例 子,用微波來為熏肉提供熱能,熬出脂肪,凝固蛋白質,而 熱空氣則把表面的濕氣帶走。一臺50KW呢的脈沖設備能以252KG/H作的產(chǎn)量生產(chǎn)熏肉,生產(chǎn)出亞硝酸鹽含量很低的熏肉 制品。對一些無銷路的殘次肉食品在切塊和裝入罐頭之前,利 用微波能處理可提高質量等級,罔為微波加熱的另一個特點是可將晬肉凝聚成塊。^

利用微波進行面點的油炸加工,體現(xiàn)了微波技術與工藝結合的重要性。微波與深度油炸相結合的方法,同時使用一定的面粉品種和乳化劑等,可以防止高熱量輸入時面團的過 速膨脹,而引起產(chǎn)品皮層破裂及形成氣孔,減少油脂的吸收。

堅果類如杏仁因具有堅固的外殼而很不容易 調(diào)理和烘烤,也不容易被殺菌。以平常方法烘烤所制得的成 品,因其硬殼的存在往往會加熱過度,堅果本身變脆,不易 切片。用微波處理加工這種產(chǎn)品,除了可克服上述缺點外,還 可以增加其香味,延長貨架壽命1倍以上。炒貨如瓜子、花 生等,傳統(tǒng)工藝加工時需要燒煤,用轉爐加熱烘干,污染環(huán) 境、勞動強度大、能耗高、效率低。深圳某炒貨廠使用20? 40KW、915MHZ型微波干燥機對白瓜子、花生、杏仁、腰果 等進行焙炒,可將含水35%左右的原料經(jīng)8?10S干燥至含水5%以下,既改善了環(huán)境,又提高了制品的質量,產(chǎn)品已 遠銷海外。

 

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