微波加熱土豆中的主要問(wèn)題

①微波加工的選擇性。也就是即使在相同的微波場(chǎng)中，食品材料不同、狀態(tài)不同、擺放位置不同，都會(huì)引起食品各部分溫度上升的差異。

②微波雖有好的穿透性，可是它在實(shí)際加熱中受反射、穿 透、折射、吸收等的影響，使被加熱物體各部分產(chǎn)生的熱能 有較大的差異。

③微波中電場(chǎng)的尖角集中性，也稱棱角效應(yīng)，造成食品微波加熱的不均勻。食品的形狀、大小一般都比較復(fù)雜，在 勻強(qiáng)電場(chǎng)中將食品放入，即使食品成分單一，也會(huì)使電場(chǎng)向 有角的地方集中，這些部分就吸收 熱量多，溫升快。由于以上的原因，微波加熱時(shí)，往往某些點(diǎn)升溫特別快，甚至造成部分烤焦的后果。

   ④微波加熱的硬化與軟化現(xiàn)象。微波爐 加熱淀粉食品〈面包、糯米團(tuán)、饅頭等〉時(shí)，

淀粉食品在剛出爐時(shí)很軟，但要馬上食用，不 然很快就會(huì)變硬，稱作軟化和硬化現(xiàn)象。軟化 的原因是淀粉食品在微波的強(qiáng)烈選擇作用 下，與淀粉相結(jié)合的結(jié)合水游離出來(lái)，軟化了整個(gè)食品組織， 但由于自由水增加，引起蒸發(fā)加大，當(dāng)涼下來(lái)后，自由水的 一部分又成為結(jié)合水，使組織急速失水而硬化。這種現(xiàn)象是 常規(guī)加熱中所沒有的?？炯t薯制淀粉制品時(shí)，由于微波加熱太快，淀粉酶來(lái)不及把淀粉水解為糖，因此，它沒有慢火烤 得甜。微波烤肉雖快，但肉難以變得軟爛。

⑤微波由于使食品內(nèi)外同時(shí)加熱，所以，烤出的食品風(fēng) 味與一般方法不同。對(duì)于面包之類的食品，由于其內(nèi)外同時(shí) 升溫，表面難以形成均勻漂亮的烤色，甚至有些生的感覺。

⑥熟肉制品在食用前用微波加工，往往產(chǎn)生一種氣味，消 費(fèi)者稱其為“怪味”或“魚粉味”。這種氣味對(duì)于用豬肉或禽 肉加工的產(chǎn)品最甚，即使產(chǎn)品瘦肉率極高也難以避免。這種 味道源于產(chǎn)品加工的初級(jí)階段，由于細(xì)胞膜內(nèi)含磷脂的非飽 和脂肪酸氧化所導(dǎo)致。熱加工或斬拌時(shí)肉制品細(xì)胞膜正常結(jié) 構(gòu)的破壞，使氧氣進(jìn)入，肉類中由金屬催化的氧化反應(yīng)導(dǎo)致 大量醛、酮及其衍生物的產(chǎn)生，更加速了不良?xì)馕兜男纬?。微波加熱可加速這一氧化過(guò)程，形成怪味。

⑦微波加熱的溫度分布不同于傳統(tǒng)加熱，傳統(tǒng)加熱總是 物料表面的溫度最高，中心的溫度最低；而用微波加熱時(shí)，溫度最高處可能是物料的中心。物料的表面溫度會(huì)因水分的蒸 發(fā)等，而比內(nèi)部低。

當(dāng)微波穿過(guò)圓型或球狀（如土豆等）物料時(shí)，微波能趨 向物料的中心集中，就像光線照射透鏡后發(fā)生的現(xiàn)象一樣，微 波一旦進(jìn)入圓柱狀或球狀的物料后，就很難再離開。微波將 在物料中前后反射，并聚焦于中心，使中心部位溫度最高。實(shí) 驗(yàn)和計(jì)算已經(jīng)表明，在直徑為25?6001爪的球體內(nèi)，中心加 熱作用最強(qiáng)，但對(duì)圓柱體則不明顯。用微波爐加熱雞蛋時(shí)常 常會(huì)出現(xiàn)爆裂現(xiàn)象，這就是中心加熱作用的結(jié)果。為了克服 以上問(wèn)題，人們總結(jié)了以下工藝優(yōu)化方法。