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微波加工對(duì)維生素類的影響

2013-12-14
3118次

微波加工對(duì)維生素類的影響

    在食品加工中,水果、蔬菜類產(chǎn)品中的維生素類是要特 別保護(hù)的成分,下面是微波加工蔬菜工藝中維生素的變化情況。我們可以看到,微波對(duì)維生素的破壞比常規(guī)加工要少的 多,因此,微波加工工藝對(duì)蔬菜、水果很合適,從維生素營 養(yǎng)價(jià)值方面來衡量是高質(zhì)量的。

1.維生素C

維生素C損失的主要原因是它們很易被氧化。加熱是減少維生素C含量的主要原因,因?yàn)樗芗铀傺趸饔玫倪M(jìn) 程。溫度越高,作用時(shí)間越長(zhǎng),維生素C損失就越多。

在加工過程中,高溫加熱時(shí)間越短,對(duì)保存維生素C越有利。如將馬鈴薯煮30MIN,維生素C保存71%;將其油炒 5MIN,水煮5MIN,維生素〔保存可達(dá)98%。用微波加工的各種蔬菜保存維生素C的比例均較傳統(tǒng)加工的高,主要是微波能使蔬菜迅速達(dá)到加工溫度,作用時(shí)間短,且微波加熱趨近于整體受熱;傳統(tǒng)加熱卻是部分受熱,因而其受熱 時(shí)間比微波加熱要長(zhǎng)。

    2.維生素B2和維生素A 

維生素B2對(duì)光和熱是敏感的,在加工過程中有不同程度的損失。

維生素B2的變化及顯著性分析:微波對(duì)某方便面湯料中食品添加劑維生素B2的作用效果.

微波作用對(duì)維生素B2無特別影響。

維生素A對(duì)氧和光很敏感,在高溫和有氧存在時(shí),維生素A易分解。

微波加工下與傳統(tǒng)加工下蔬菜和肉制品原料 中維生素八和維生素B2的比較。

兩種工藝中,維生素六的損失有區(qū)別,胡蘿卜的維生素B2變化不明顯。

由此可見,微波加熱對(duì)食品維生素的破壞比傳統(tǒng)工藝要小,可以認(rèn)為微波加熱設(shè)備屬于一種高溫短時(shí)加熱設(shè)備。

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