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微波輻照蛋膏、月餅和切片面包的防霉保鮮效果

2014-01-16

微波輻照蛋膏、月餅和切片面包的防霉保鮮效果

    奶油蛋糕是人們節(jié)日中互贈的一種禮品.它在流通和消費期間常遭霉變或失卻新鮮度,往往引起店家與消費者間不必要的糾紛和物質浪費.如果生產廠家從長遠利益為消費者著想,是可以解決蛋糕或月餅等熟制品的保鮮問題的,而且有時對廠家自身利益也是密切相關的。例如,某地一廠家,因滯銷而霉變了月餅30噸,本想玲冷凍至來年再加工繼續(xù)銷售,經群眾舉報揭發(fā),被查封全部銷毀,損失巨大。

    曾作過月餅微波保鮮試驗,用塑料袋裝(不密封)經極披保鮮處理,在常溫下自然存放達一年以上,仍柔軟新鮮如初。

    奶油蛋糕的蛋糕坯基或月餅.都需要加熱烘烤,如果采用微波加熱滅菌工藝不會妨礙原操作工序,技術上是完全可行的。

    同樣,國內烤制面包的新鮮度僅二、三天左右,倘若存放五、六天將會有霉點發(fā)生。相比之下,國外的面包產品其保鮮度達21天以上。面包發(fā)霉的根本原因是由于常規(guī)加熱供烤過程,熱量由表及里,由于面包中心溫度升溫對其表面有滯后性,因此其中心溫度往往末超過65℃或者溫度雖達到但持續(xù)時間不夠。這樣細茵不但沒因烘烤而致死,反而因加熱引起繁殖,所以,我們??吹降男牲c是發(fā)生在面包內部,而不一定在面包的表面.相反地,微波對面包的穿透性,能在烘烤同時殺滅面包內部細菌,不存在常規(guī)加熱烘烤的弊病。

    對于切片面包固有切片加工過程;面包會受到空氣中霉菌的二次污染,影響縮短面包的保存期。為此,瑞士卡洛里公司研制了一臺面包微波滅菌防霉裝置,其功率為80Kw,頻率2450MHz。面包片經微波幅照1—2分鐘,溫度由室溫上升到80℃。處理后的面包片保鮮期由原來的3一4天延長到30—60天。該微波設備每小時加工能力為4400磅面包片,目的已投入面包片生產線上使用。

    與此相類似的,例如生面條殺菌防霉問題也能用微波滅菌處理。意大利已使用微波裝置對生面條殺菌防霸處理.處理過的面條(不是煮熟)與未處理過的相比,口感及風味均很好.該微波設備頻率2450MHz,功率120Kw,每小時加工處理量為500kg.其工藝條件是工作溫度85℃,保溫處理5—6分鐘.

    上述兩個實例,是否能對國內有關廠家有所啟示,國外食品加工廠商時常見的食品正在施用新技術和設備,努力使自己的產品品質進一步提高,我們有否此種決心和魄力?

 

 

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