微波在油炸糕點(diǎn)中的應(yīng)用

    用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)油炸糕 點(diǎn)時(shí)，面糊在進(jìn)入熱炸油中約3?5s后，首先會(huì)在其表面形成 一個(gè)明顯的未膨脹外殼。隨著面糊內(nèi)部溫度的上升和化學(xué)膨 松劑的作用，面筋蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化作用發(fā)生，同時(shí)，膨 松劑釋放了的氣體產(chǎn)生內(nèi)壓，沖開糕點(diǎn)的外皮并使其進(jìn)一步 膨脹。糕點(diǎn)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)是熱的不良導(dǎo)體，往往引起產(chǎn)品部分 面團(tuán)未熟和不能良好的膨脹。因此，在炸制過程中，應(yīng)該經(jīng) 常翻轉(zhuǎn)糕點(diǎn)以使其各部分都能被炸透、炸熟。但是，即使翻 轉(zhuǎn)炸制，糕點(diǎn)往往也已硬化，其無法進(jìn)一步膨脹而在組織內(nèi) 部保留有一個(gè)硬心。這個(gè)硬心有時(shí)會(huì)占糕點(diǎn)全部體積30%，它使產(chǎn)品變硬、發(fā)粘，并很快會(huì)引起產(chǎn)品老化。許多 食品廠經(jīng)過多年努力試圖消除這個(gè)硬心，但沒有成功。有人 釆用延長(zhǎng)糕點(diǎn)炸制時(shí)間的方法，但這使產(chǎn)品兩面顏色不一致， 生產(chǎn)效率下降，油耗增加。

后來，人們將微波加熱與特殊的油炸工藝相結(jié)合，找出 了克服上述質(zhì)量問題的成功方法。'即將食品生坯放入熱油中 炸后，在其底部由熱油加熱，上部由微波加熱，這就使生坯 的內(nèi)外、上下及四周被同時(shí)加熱。

    微波加熱要比傳統(tǒng)工藝效果好，蛋糕 內(nèi)部溫度上升快，能使蛋糕內(nèi)、外部同時(shí)均勻地膨脹，消除 了蛋糕內(nèi)部的硬心，而且蛋糕體積膨脹得更大，并帶有明顯 的起層結(jié)構(gòu)。由于蛋糕體積增大，蛋糕圈生坯的投料量可比 傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)方法減少20%，降低了成本，提高了出品率。