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微波在面包醒發(fā)工藝中的應用

2013-12-30

微波在面包醒發(fā)工藝中的應用

    微波技術不單可以 用于焙烤等單元操作中,實際上現(xiàn)在一些焙烤食品生產的全過程都使用了微波技術。

面包是一種先發(fā)酵后焙烤的食品。面團經成型后需醒發(fā), 醒發(fā)的目的是使酵母產氣和使面團特氣,促使面團膨脹并產 生香氣成分,傳統(tǒng)面團醒發(fā)方法是在49?57度適當相對濕度 的條件下,醒發(fā)25?45min,這個時間取決于產品的大小和酵 母的用量。如果不能保持醒發(fā)箱內的相對濕度,就不能使熱 流均勻地圍繞著生坯表面加熱,會使其表面形成干皮,影響 產品質量。

使用2 450MHZ的微波,輔助醒發(fā)工藝控制系統(tǒng)內的濕 度和環(huán)境的變化,可以在4min之內完成面包圈的醒發(fā)(這樣 短的醒發(fā)時間對面團的持氣性和面筋性能提出了更高的要 求\產氣性可以通過調整配方來完成。采用微波醒發(fā)箱,其醒發(fā)溫度可降至42?49度。

微波醒發(fā)箱由微波源、微波醒發(fā)室、控制系統(tǒng)、水熱交 換器、分塊器、傳送帶等組成。.微波醒發(fā)技術用于面包生產 的益處如下:

①醒發(fā)箱內有一條自動傳送帶,系統(tǒng)可連續(xù)生產并能滿 足衛(wèi)生要求。

②不需要架子、隔板和布袋。

③減少浮粉50%。

   ①醒發(fā)時間短,生產效率高,節(jié)省電能。

⑤產品成本低。

   運用微波來焙烤面包和糕點是當前國際上6個微波食品 熱點研究課題之一。微波焙烤可以使面包具有良好的組織形 態(tài),但由于微波工藝中,面包表面溫度太低,不足以發(fā)生羰 氨反應(美拉德反應〉,也即面包的上色不夠,影響產品外觀。 目前較普遍的解決方法是采用特殊的包裝材料(參見微波包 裝材料一節(jié)〉,該材料吸收微波的能力很強,故在微波場中它 能很快升至高溫,再對面包表面加熱。它的原理是在真空狀 態(tài)下,將鋁層〈厚度約5?如爪)鍍在聚酯膜上,再與紙板粘 合在一起,沖壓或折疊成包裝材料或容器。使用時,將食品 置于加熱膜上放入微波設備中,經加熱包裝的作用,可以快 速地將原本不易加熱的表面均勻加熱,并造成香、酥、脆的 口感,促進上色。另一種做法是采用比較容易發(fā)生褐變反應 的添加劑〈見微波食品化工一章〉,將添加劑像蛋液一樣刷在 面包坯表面,使之在微波加熱的條件下就能發(fā)生美拉德反應。

    另外,也可添加電解質如鹽類等,使微波在焙烤時能達 到焦化的效果。

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