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微波在醬油滅菌中的應(yīng)用

2013-12-28

微波在醬油滅菌中的應(yīng)用

醬油是人們生活中必須的調(diào)味品之一,但它在生產(chǎn)過程中極易受有害細(xì)菌、霉菌等的污染,雖然許多廠家在其制品 中加入防腐劑苯甲酸鈉,但由于多種因素,防霉或抑菌作用不理想。用微波處理醬油可取得較好效果。在醬油滅菌中,設(shè)備的微波工作頻率為2 450MHZ,滅菌的物料暈釀造廠生產(chǎn)的一般散裝醬油。

根據(jù)醬油的衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行效果的檢測,以此規(guī)定具 體的操作條件。

1.微波對醬油中霉菌的滅菌效果,加熱處理65度.5min,在28度防霉效舉可譯持15天,用75度、5min加熱處理的備油,在28度下經(jīng)2個月貨架期仍未見'有霉 菌生長。

2.微波對醬油中腸道致病菌的殺滅效果經(jīng)微波加熱處理〔65度下5min)可殺滅醬油中的腸道致病菌,如甲型副傷寒沙門氏菌等腸道致病菌.

3.微波加熱后醬油各層溫度的變化綜前所述,微波加熱有不均勻性。同樣;在微波滅菌過程中,產(chǎn)品如果直立放置,瓶內(nèi)醬油表、底層溫度會有一定差別。采用恒定輸出功率但微波加熱時間不同的操作過程,測定各層溫度。醬油液體高度為14cm,各層溫度測定結(jié) 果看,各層溫度差別可達(dá)到近30度。因此,對于瓶裝產(chǎn)品,最 好采用圓波導(dǎo)加熱器類型的滅菌設(shè)備,對于其他類型的滅菌 設(shè)備,可采用軟包裝進(jìn)行矢菌處理。

氨基酸態(tài)氮測定結(jié)果將用微波加熱處理過的醬油 用酸度計法測定其氨基酸態(tài)萆的量,從測定結(jié)果看, 其含量未見降低,表明微波對氨基酸態(tài)氮無破分解作用

    微波滅菌具有低溫、快速、經(jīng)濟(jì)、防霉等效果,對氨基酸態(tài)氮無破壞分解作用,適于在醬油滅菌中推廣應(yīng)用。

 經(jīng)微波加熱處理的醬油,其味道比未處理的鮮美,其機(jī) 理類似于微波加熱能夠促進(jìn)白酒老熟的機(jī)理,即微波電場作用于生鮮醬油,使之在極短時間內(nèi)發(fā)生相應(yīng)的物理化學(xué)變化, 使醬油圓爇。

 

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