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微波加工的特殊效果

2013-12-26

微波加工的特殊效果

微波在食品加工中,還有一些特殊效果,正確認(rèn)識微波的特殊效果對微波在食品加工中的工藝優(yōu)化很有必要。引起人們極大興趣的特殊效果主要有以下一些:

1.非熱殺菌效果

關(guān)于微波殺菌的效果和機(jī)理近來爭論很多,有一種說法是微波的電離作用殺菌。這種說法把微波理解成放射線,認(rèn)為如果物體受到大量微波照射,則會像高能射線那樣引起電離作用,殺滅細(xì)菌。

2.保形

湯汁食品在用微波煮制時(shí),產(chǎn)生對流很少,這樣可以保持其特定的形態(tài),有利于宴會菜的造型。

3,對食物品質(zhì)的影響

微波對食品中酶的作用很強(qiáng),而酶的變化不但與食品的變質(zhì)、陳化過程密切相關(guān),而且也與食品的食用品質(zhì)有直接關(guān)系,如卜淀粉酶活力的高低就直接與稻米的糊化特性有關(guān),影響食物品質(zhì)的不溶性直鏈淀扮的產(chǎn)生也主要是食物中脫支酶活動的結(jié)果。任何影響酶的因素都可能會對食品品質(zhì) 產(chǎn)生影響,例如,微波干燥的面條口感韌性增加。微波輻射后芽麥面粉的粉質(zhì)與食用品質(zhì),如面團(tuán)表面粘度,面筋蛋白 持水率、強(qiáng)度、延伸性,制品內(nèi)部結(jié)構(gòu),烹煮品質(zhì)等得到改善,微波加工技術(shù)的應(yīng)用可對食品工業(yè)提供價(jià)廉質(zhì)高的基本原料。

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