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微波焙烤和微波燒炙

2013-12-14

微波焙烤和微波燒炙

微波輸入功率調(diào)整到一定數(shù)值,使物料溫度超過 1201,即可產(chǎn)生焙烤效果。雀巢公司用2 450從92、10^^微波設(shè)備烤可可豆,加工時間為5?比傳統(tǒng)焙烤時間縮 短一半,生產(chǎn)能力為1201^幾。

用微波烤肉時,肉類色素中的亞鐵離子會轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F離 子,產(chǎn)生褐色。但用微波進行加工時,肉的內(nèi)部溫度比外部 溫度高,這使肉本身色澤的變化內(nèi)部比外部明顯,這一工藝 特點與常規(guī)方法是不同的。

微波焙烤常與傳統(tǒng)加熱方法結(jié)合使用,兩種方法可以在 同一設(shè)備中同時進行,也可以分步完成。例如,利用微波醒 發(fā)面團成形時,同時采用傳統(tǒng)加熱使表面褐變,所使用微波 的頻率為2 450從92,功率為61^從,,每批可生產(chǎn)12條主食面 包。

微波焙烘通常用9151^1出和2 450\1出頻率,但有時也 用較低頻率。低頻微波穿透性好,可避免夾生。有報道用 13.61^02微波焙烘面包,可以減少氨基酸一糖的美拉德反 應(yīng),增加賴氨酸的保存率,改善蛋白質(zhì)吸收效率。微波焙烘 不僅可以節(jié)省大約X的加工時間,還能生產(chǎn)出較大體積的產(chǎn) 品。

    微波燒炙過程已被成功地用于熏肉、肉餅和家禽的加工。 用微波加工熏肉時常用熱空氣協(xié)助除去水分,加工家禽時則 配合使用飽和蒸汽以避免沙門氏菌的污染。使用微波工藝可 增加產(chǎn)率、縮短加工時間、烕少勞動成本并獲得高質(zhì)量的產(chǎn) 品。用微波加工熏肉,由于不會出現(xiàn)過熟損失,產(chǎn)量可提高 25“?30“;加工家禽時,由于減少了水分損失,產(chǎn)量也可 增加10%。

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