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微波消毒在豆制品工業(yè)中的應(yīng)用

2013-11-27

微波消毒在豆制品工業(yè)中的應(yīng)用

    腐乳是一種民族特色的調(diào)味品。其形成機(jī)理主要是利用酶和微生物的協(xié)同效應(yīng),對大豆蛋白等成分進(jìn)行生化作用,形成鮮香可口的豆腐乳。但是,當(dāng)腐乳成品形成后,酶和微生物的生化作用仍然繼續(xù),最終導(dǎo)致腐乳過度熟化,以致軟爛變質(zhì);同叫酶與微生物的作用伴隨產(chǎn)酸產(chǎn)氣現(xiàn)象,使瓶內(nèi)的部分湯料溢出造成“溢湯”現(xiàn)象,在夏天時尤為嚴(yán)重。李啟成等采用微波技術(shù),對成熟后的腐乳進(jìn)行處理,使酶失去活性,同時達(dá)到滅菌的功效。實(shí)驗結(jié)果顯示,在通過50℃熱處理120s后,腐乳再經(jīng)微波處理,當(dāng)處理時間達(dá)70一90 s時蛋白酶完全失活,保證了腐乳的風(fēng)味不變、延長了腐乳的保存時間。

    用2450MH2的微波對小包裝豆腐在65℃、80℃和95℃下進(jìn)行處理,結(jié)果發(fā)現(xiàn)95℃處理的豆腐能有效地延長保藏期。在4.5℃以下可以貯藏32天,其感官質(zhì)量也較好。丁蘭英等報道,將250 mL醬油置玻璃燒杯中,經(jīng)微波照射10min即達(dá)到消毒要求。

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