土豆片的最終干燥

  土豆片或薯條是國外快餐業(yè)的重要快餐原料，它們占有幾十億美元的營業(yè)額比重。為了使油炸土豆片具有較好的色澤，在美國曾使用微波裝置作油炸土豆片最終干燥之用。

    影響土豆片色澤主要是因為土豆片中有葡萄糖分。在切削時，這些還原糖中的碳與自由氨基相結合，發(fā)生一種不含酶的節(jié)化反應，即稱為MHMd反應。常常是還原糖僅有0.2%比例就會使土豆片形成褐色策呈顯出黑色色澤。為避免出觀這種反應、原先常使土豆在12—19℃環(huán)境中儲存一段時間。使這些環(huán)短核轉化為淀粉來解決的。燃而，眾多試驗表明，還原糖2-3%的土豆片可用232度油溫油炸使其含水量降到6—8％，然后用微破最終于燥，其色澤不變。

    自1966年提出出用微波能作土豆片最終干燥專利后，微波土豆片最終干燥迅速得到推廣使用。美國已有功率為50KW微波土豆片最終干燥裝置14臺。

    用微波最終干燥的土豆片、其含油量一般比常規(guī)油炸的低，并且擴藏時間增加。