微波殺菌在食品保鮮方面的應(yīng)用

微波技術(shù)在食品保鮮方面具有十分重要的用途。那么，該技術(shù)在肉禽制品生產(chǎn)中的保鮮效果如何？微波殺菌作為一種低熱高效、對(duì)食品成分影響較小的滅菌保鮮技術(shù)，符合了人們對(duì)肉禽制品營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、安全等方面的要求，是一種新型高效的肉禽制品保鮮技術(shù)，具有十分廣闊的應(yīng)用空間。

肉禽制品主要是指以各種畜肉（如豬肉、牛肉）、禽肉（如雞肉、鴨肉、鵝肉）為原料，采用現(xiàn)代加工工藝制作而成的風(fēng)味各異的熟肉制品。由于營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，肉禽制品在國(guó)內(nèi)外擁有巨大的消費(fèi)市場(chǎng)。

在生產(chǎn)傳統(tǒng)肉禽制品的過(guò)程中，為了達(dá)到長(zhǎng)期保存產(chǎn)品的目的，企業(yè)一般采用高溫滅菌或低溫冷藏的方法來(lái)延長(zhǎng)貨架期。高溫滅菌主要利用熱力致死作用，通過(guò)高溫（121℃）加熱，盡可能地殺滅肉禽制品中的微生物及其芽孢，以防止產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。

此方法雖然滅菌徹底，但對(duì)產(chǎn)品原有的口味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞很大，容易產(chǎn)生不良色澤及異味，從而降低產(chǎn)品的品質(zhì)。采用低溫冷藏方法，雖然可以保持產(chǎn)品的色、香、味和原有營(yíng)養(yǎng)成分，但在產(chǎn)品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中，對(duì)冷鏈的要求很?chē)?yán)格，投資巨大，經(jīng)營(yíng)成本高，一般生產(chǎn)企業(yè)難以承受。

采用微波滅菌，由于食品中微生物同時(shí)受到微波高頻磁場(chǎng)生物效應(yīng)和熱效應(yīng)的共同作用，在短時(shí)間內(nèi)，可以達(dá)到殺菌效果，而并不影響產(chǎn)品原有的色、香、味、形，與常規(guī)滅菌方法相比，具有明顯的優(yōu)勢(shì)。

采用肉禽低溫微波殺菌設(shè)備，尤其在小包裝風(fēng)味肉制品中的應(yīng)用效果較好，將小包裝肉制品抽真空包裝后，再用微波設(shè)備加熱，使產(chǎn)品在80℃保溫6分鐘，然后放于37℃的恒溫箱中進(jìn)行加速實(shí)驗(yàn)，結(jié)果3天后，對(duì)照樣品便脹袋，開(kāi)袋后便有腐臭味，肉質(zhì)松散，已腐敗變質(zhì)，微生物數(shù)量嚴(yán)重超標(biāo)。而用微波處理的樣品，放置7天后，真空包裝狀態(tài)仍然良好，肉質(zhì)感官指標(biāo)正常，開(kāi)袋仍可聞到肉香味，按無(wú)菌操作方法取樣，進(jìn)行微生物指標(biāo)的檢測(cè)，細(xì)菌總數(shù)為5000個(gè)/克，大腸菌群（MPN）≤30個(gè)/100克，符合GB2726-1996的要求。實(shí)驗(yàn)研究也表明，用肉禽低溫微波保鮮設(shè)備處理的產(chǎn)品，能達(dá)到良好的保鮮效果，在常溫下能保存3～6個(gè)月。

微波殺菌保鮮技術(shù)，因其設(shè)備投資小，同時(shí)具有快速節(jié)能，對(duì)食品品質(zhì)無(wú)破壞等優(yōu)點(diǎn)，因此，在肉禽制品保鮮技術(shù)中大有可為。

當(dāng)然任何一種設(shè)備都不是萬(wàn)能的，總有它適合的產(chǎn)品要求，對(duì)肉制品殺菌來(lái)講，體積較大的肉制品由于受到微波穿透力的限制，正常情況下也難達(dá)到殺菌徹底，所以東莞市齊協(xié)微波設(shè)備有限公司真誠(chéng)提醒廣大客戶(hù)在選用微波肉制品殺菌設(shè)備時(shí)一定要考察好，到底適不適合自己的產(chǎn)品，避免盲目投資，造成不必要的損失。