微波殺菌技術(shù)新領域—延長內(nèi)酯豆腐保鮮期

微波殺菌、保鮮是利用電磁波的熱效應和生物效應共同作用下的結(jié)果。微波的熱效應主要起快速升溫殺菌作用，而非熱效應則使用微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡。因此，微波殺菌溫度低于常規(guī)方法。常規(guī)的方法殺菌溫度要在100度以上，時間要在十幾分鐘至幾十分鐘，而微波殺菌溫度僅在70到90度之間，時間約為幾分鐘即可。

豆制品變質(zhì)主要是細菌使豆腐中蛋白質(zhì)分解腐敗的緣故。

豆腐變質(zhì)主要有兩方面原因：一是外部雜菌玷污，表現(xiàn)為豆腐表面發(fā)黏、有異味，常見于無包裝裸露的豆制品中；另一原因是制漿或者包裝容器過程中沒能把細菌或者芽孢殺死，在適宜細菌生長的環(huán)境中繁殖起來導致豆制品變質(zhì)，常見于有包裝的盒裝內(nèi)酯豆腐中。

以盒裝內(nèi)酯豆腐為例，為使內(nèi)酯豆腐凝結(jié)而讓已加入內(nèi)酯凝結(jié)劑并已封口的豆?jié){原液浸入高溫水槽中停留約20分鐘左右，但是并不能保證殺滅盒內(nèi)的細菌和芽孢。因為槽內(nèi)水溫雖高，但盒裝豆腐內(nèi)部中心并不能立即達到殺菌所需的溫度；其次，豆腐停留水槽的時間不短，但是豆腐中心達到殺菌的總時間比浸入總時間要短得多。

從盒裝豆腐殺菌的溫度和時間來看，中心的狀況出現(xiàn)要遲于表層，即常規(guī)水浴法殺菌不是整體性的，是分層不同時的，常造成殺菌不徹底。

微波殺菌技術(shù)可以避免上述缺陷。因為微波能透入豆腐內(nèi)部轉(zhuǎn)變?yōu)闊崃渴苟垢瘍?nèi)外表層同時升溫加熱，于是豆腐內(nèi)外層同時達到殺菌溫度的環(huán)境，這種殺菌環(huán)境的同時性，即一致性，有利于徹底殺菌和工藝控制。

中國農(nóng)業(yè)大學經(jīng)多年研究試驗，設計出一套操作工藝和設備，已能使盒裝內(nèi)酯豆腐在常溫下保鮮3～5天。據(jù)實驗室試驗測試極限數(shù)據(jù)表明：常溫保存15天后，細菌總數(shù)50～150個／克，大腸菌群30～90個／100克。具有正常的色香味，不酸、不黏、無霉變。